chocolate-gateau(Racionalización de la receta homónima del “Ricettario Regionale Italiano”, p. 83.
la cual es una muestra antológica de cómo NO se deben redactar recetas)

I – EL BIZCOCHO
75 gr de avellanas pralinadas en 50 gr. de azucar y pulverizadas
6 huevos enteros + 3 yemas
250 gr. azucar
1 cucharada miel
125 gr. mantequilla
75 gr. fondant oscuro rallado
1 gajo vainilla
180 gr. harinas (90 trigo, 90 fecula papas)

Batir azucar con huevos, al inflarse poner en baño maría y seguir batiendo; una vez tibio sin quemar huevos devolver a batidora, añadir miel y seguir batiendo hasta enfriar.
Mientras, preparar en cacerola al calor tibio mezcla de: mantequilla, chocolate, vainilla y avellana.
Inflados y fríos los huevos, añadir a espátula delicada las dos harinas y la mezcla mantequilla.
Hornear 50′ a 190° celsius, preferiblemente en dos torteras iguales.

II  LA GANACHE  del relleno
preparar ganache standard con 130 gr. fondant y 100 gr. crema leche. Una vez fría batir hasta que tome cuerpo. Guardar (sugiero usar, si se dispone de él, chocolate gianduja tipo Valrhona Noisette Noir o similares, para reforzar el débil sabor gianduja de esta torta).

III MONTAJE DE LA PIEZA
Preparar unos 200 cc. de una mezcla de 2/3 marrasquino, 1/3 cognac, preferiblemente rebajada con un 40% de jarabe de azucar .
Perfeccionar las dos mitades del bizcocho de base. Construirle base cartón que encaje en molde, en cuyo interior se construye la pieza.
Instalar en molde una mitad bizcocho, mojarla con brocha o aspersor tipo planchar  usando la mitad de la mezcla licorosa, untarle toda la ganache, cubrirla con el otro medio bizcocho, aspersar con resto licor, cubrir envoplast y ejerciendo suave presión sobre un cartón que encaja en molde, obtener una perfecta horizontalidad de la parte superior de la pieza. Poner a enfriar mejor si toda la noche.
Preparar una gelatina con 1 cucharada grande en polvo o  dos láminas, ligeramente azucarada, por el método tradicional (remojar en agua fría y calentar hasta disolución). Pincelar toda la pieza, a nevera hasta que gelatina cuaje.
Instalar pieza sobre rejilla puesta encima de molde que reciba la cobertura que cae. Licuar 350 de buena cobertura a baño maría, una vez derretida añadirle unos 70 gr. de aceite de maiz o girasol (se puede llegar a 105 gr), mezclar muy bien y pasar a cubrir pieza incluyendo paredes laterales, tratando de no usar cuchillos o espátulas que dejan huellas. Al final, cubrir cuidadosamente sin rozar cobertura y guardar en nevera hasta el día que se consuma.

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