Les copio la nueva reedición de la famosa tarte citron de mi papá…citrons

Pasquali, 04.2013

Pasquali, 2001,reeditada en 2002,2003 2004 y 2013

(adaptado de receta de Hervé This: Révélations Gastronomiques, p. 261)

1 – pasta de fondo (para una tortera de 32cm., o unas 14 tartaletas individuales):
harina, gr. 370; mantequilla: gr. 215; azúcar, gr. 85; huevos enteros, 2 o menos; sal, una pizca Mezclar rápidamente a la mantequilla enternecida, con los dedos y en el orden siguiente: el azucar, la sal, la harina y los huevos. Añadir poca esencia limón y mezclar bien. Dejar reposar horas o una noche. Rellenar fondo y lados de tortera o tartaletas (éstas con 50 gr. de masa c.u.); papel, gotas de aluminio, horno a 170° x 20/25m.


2 – el relleno
Azúcar, gr. 45; harina y maicena, gr. 50 (tantoxtanto); yemas: 5; limones verdes medianos, 3; leche, 37,5 cc
Sacar a rallo fino conchitas limones. Batir azucar y yemas hasta blanquear, añadir harinas y leche. Cocinar brevemente hasta formación de polenta. Bajar del fuego, pasar por colador y revolviendo añadirle jugo limones; cocinar hebras conchas limones en 35 gr. azucar y 2/3 cucharadas agua, al llegar a jarabe espeso echar en mezcla precedente. Puede reposar en nevera, recubierta de plástico por contacto, hasta 3 días.

3. cobertura meregue a la italiana
azucar: gr. 200; claras huevo: 5
Poner a hervir azúcar en poco agua. Al llegar a 110°, comenzar a batir claras sin nada. Al minuto de batirse, añadir cucharada azucar, detener batidora al alcanzar solidez. Elevar azucar a 125° y echarlo en hilo sobre clara batida, a velocidad intermedia Saborear con gotas esencia limón. Seguir batiendo hasta enfriamiento completo.
4 – montaje final
Mezclar delicadamente aprox. el 35% del merengue al relleno de limón: llenar con esta mezcla final tarta o tartaletas. Decorar parte superior con resto merengue blanco. Pasar a broil para una rápida coloreada superficial, perfeccionar con soplete de gas. Servir.

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