Del último  evento de Slowfish en Genova quedé con un mensaje muy claro: hay que cuidar los mares, hay que evitar consumir ciertas especies que están en peligro (como el atún rojo) y debemos acostumbrarnos a consumir especies ícticas sostenibles.

Me acabo de encontrar en la web del Slowfish esta receta a cargo de un grupo de chefs catalanes y que he decidido copiarla para que tengáis una opción para cocinar sardinas.



Cataluña:
Baburada de sardinas (o de cualquier otro pescado poco apreciado)

El convivium Slow Food Garraf y los cocineros de Terra Madre de Cataluña (norte de España), han organizado a lo largo de 2009 dos Slow Cook Jam Session sobre el “pescado sin precio”. A partir de la amplia oferta del mercado de “La Boquería” de Barcelona, los cocineros presentaron recetas a base de especies ícticas poco conocidas, sostenibles, alternativas a aquellas hoy amenazadas por la sobrepesca como son el atún, el pez espada y el bacalao. El chef Alfons Bach, del restaurante Mam i Teca, nos ha proporcionado esta receta.

1. El pescado

Nombre común: sardina
Nombre científico: sardina pilchardus
Características: este pequeño pelágico plateado, poco considerado por los consumidores de algunos países por su gusto y su olor intensos; es sin embargo muy apreciado por los pueblos mediterráneos. Gregaria, la sardina forma grandes bancos cerca de las costas en torno a los 50 metros de profundidad.

Hay diversas poblaciones (“grupos”) de sardinas que son biológicamente distintas y que sin embargo hacen  frecuentes intercambios entre ellas. Según sean los grupos y las zonas, la sardina tiene un crecimiento variable y alcanza la madurez sexual cuando mide entre 10 y 20 cm. Las diferentes reservas parecen estar explotadas de forma sostenible, a excepción de las del norte y el centro de Marruecos, que se hallan explotadas de pleno.

2. La receta
Para seis personas:
seis dientes de ajo fritos,
cuatro rebanadas de pan frito,
24 almendras tostadas,
24 avellanas tostadas,
una cucharadita de sal,
una cucharadita de pimienta,
una cucharadita de pimentón,
dos cucharadas de miel y
dos cucharadas de vinagre.

Triturar bien la guarnición en el mixer. Entretanto, preparar un litro de caldo de pescado, añadir los ingredientes triturados y dejar hervir durante cinco minutos. Enharinar el pescado, freírlo en una sartén y añadirlo después al caldo filtrado. Dejarlo hervir durante tres minutos antes de servir.


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