Esta receta la manda mi papá.

semifreddo“Este Parfait lo llamé “Daniella” y lo estrené una noche de los ’90 que vinieron a cenar Daniella y Amadeo Mazzucato, en homenaje al amor por la vida de esa mujer que finalmente sucumbió  tras unas ocho operaciones”
Dosis para 16 a 20 raciones (según los ingredientes añadidos en el paso 4)
 
 
Los tres componentes básicos de todo parfait (proporciones a respetar):
                       CREMA PASTELERA                   600 gr.
                       MERENGUE A LA ITALIANA      250 gr.
                       CREMA CHANTILLY                   800 gr.
 
Paso 1: preparación de la Crema pastelera. Hervir 310 gr. de leche. Batir 80 gr. de yemas con 170 gr. de azúcar. Al blanquear, añadir una mezcla de 27 gr. de harina con 17 de fécula de papas o maizena y detener la batidora. Mezclar con la leche muy caliente sin formar grumos, hervir un minuto hasta que espese, pasar por colador grueso y guardar.
 
Paso II.
Preparación del merengue a la italiana. (es imprescindible usar un buen termómetro de cocina, preferiblemente electrónico). Hervir 130 gr. de azúcar y 15 de glucosa en 35 gr. de agua. Cuando llegan a 110°, comenzar a batir en batidora 70 gr. de claras de huevo. Apenas han crecido un poco añadirles una cucharada de azúcar y llevar a su punto de batido. Cuando el azúcar hervido llegue a 120° dejarlo caer en filete sobre las claras montadas con batidora girando en velocidad media. Seguir batiendo hasta enfriamiento completo de la mezcla.
 
Paso III. Preparación de la Crema Chantilly. Batir a velocidad media 800 gr. de crema de leche, muy fresca y de excelente calidad. Llevarla a su punto de máxima consistencia, sin pasarse.
Paso IV Mezcla de los ingrediente y añadidura de sabores. (a partir de aquí la receta añade los ingredientes de esta versión “daniella”, pero el parfait acepta cualquier otra composición con fruta fresca, confitada o seca, licores, chocolate etc.). En recipiente de suficiente tamaño, añadir delicadamente a la crema pastelera, con espátula
-24 gruesas cerezas confitadas partidas en dos,
-100 gr. de avellanas tostadas, pralinadas color caramelo en 100 gr. de azúcar y partidas groseramente
-100 gr. de Turrón blanco seco duro tipo Cremona, Alicante o Montélimar, groseramente picado
-poca concha de limón o naranja ralladas
                       A esta primera mezcla añadir delicadamente, con movimiento de  espátula de abajo arriba, el Merengue a la Italiana ya totalmente enfriado. Finalmente, añadir la Crema Chantilly en su punto. Resultará una Mousse bien inflada y voluminosa, con su contenido sólido bien repartido. Respetar la secuencia: Crema Pastelera – Merengue a la italiana – Crema Chantilly
 
Paso V. Montaje de las piezas individuales. Usar moldes sin fondo de la forma que se quiera (en metal, plástico  o cartón sólido) cuyo contenido dé una ración individual de unos 80-90 gr. Predisponerlos sobre una plancha que quepa en el congelador y llenarlos rápidamente hasta el tope evitando bolsas de aire. Cubrir el todo con film plástico y congelar. Servir a partir del día siguiente. Se mantienen perfectos, congelados y bien resguardados de olores, unos quince días
 
Paso VI . Presentación del dessert. Pasar paño mojado sobre paredes moldes y desmoldear en el centro del plato. Decorar al gusto (salsa inglesa, a la naranja o mandarina, con algún licor, de chocolate, polvo de cacao etc-etc. depositados sobre el fondo del plato o sobre la pieza)

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *