La Claudia Galavís nos manda su receta de salmón al cartoccio.

Los platos al “cartoccio” son aquellos que se preparan envolviendo el alimento (usualmente en papel de aluminio) para luego hornearlos. Permite una cocción “al vapor” ya que el alimento se cocina en sus propios vapores y olores, manteniendo todas sus cualidades. Reduce el uso de aceites en la preparación. Razones sobradas para utilizar este método en la cocina.

Practicamente cualquier alimento puede prepararse así. Si bien la mayoría de las recetas que conseguimos son de pescado, que se presta muy bien a esta preparación, también pueden prepararse vegetales y pastas.

Queda muy lindo servirlo enel propio papel,  abriéndolo a modo de flor , momento en el que salen los aromas acumulados en su interior.

El pescado a la sal que nos comimos mi mami Lu y yo en Istambul
El pescado a la sal que nos comimos mi mami Lu y yo en Istambul

Se usa también para preparar el pescado en sal. Es este caso, el pescado (entero y con escamas) se coloca sobre una capa ligeramente humedecida de sal marina gruesa (de unso 2 cm) y se cubre igualmente con sal ( también unos 1.5 a 2 cm, y ligeramente humedecida). El todo envuelto “al cartoccio”. Se hornea ( Les copio los siguientes tiempos aproximados: 100-200 gramos pescado, 10-12 minutos; 300-500 gramos, 15-20 minutos; 600-900 gramos, 25-35 minutos; 1000-1500 gramos, 35-40 minutos; 1600-2000 gramos 45-50 minutos). Al sacar del horno, la capa de sal debe “romperse” con golpecitos.

(ITALIA, EL ARTE DE LA COCINA, PAG 375)

Salmón en filetes, o pequeños salmones enteros  (yo lo hice con salmón en churrasco)

2 dientes de ajo machacados

El jugo de un limón

Aceite de oliva

3 hojas de laurel

½ cucharadita de pimienta en granos

Sal y pimienta

50 grs. De aceitunas negras sin semillas

Preparación

Limpiar el pescado y lavarlo, colocarlo en una fuente. Mezclar el ajo con el jugo del limón y 4 cucharadas de aceite de oliva. Desmenuzar las hojas de laurel y picar los granos de pimienta: añadir a la mezcla el aceite y el limón. Rociar el pescado con la marinada y dejarlo reposar al menos por dos horas en la nevera. Darle la vuelta al pescado una vez.

Rociar el papel de aluminio con una cucharada de aceite de oliva. Retirar el pescado de la marinada y colocarlo sobre le papel de aluminio. Salpimentar los filetes o el pescado y rociarlo con el resto de la marinada. Colocarle por encima distribuidos parejamente las aceitunas picadas. Envolver el pescado con y doblar los bordes del papel de aluminio, de manera que quede como un paquete bien cerrado. Hornear durante unos 8 minutos. Servir caliente sobre el papel aluminio.

Yo preparé unos 8 trozos de salmón, le puse un poco más de 50 grs. de aceitunas y lo cociné durante unos 20 min. Quedó delicioso.

5 comentarios en «SALMÓN ASADO AL CARTOCCIO»

  1. Eso es cierto… todo lo que comido en su casa es delicioso. Nuni a lo mejor tiene que ver con la temperatura del horno y con el espacio que dejas con el papel de alunminio para que se forme una cámara de aire para el vapor… digo yo. Uds. son más alquimistas que yo en estas lides culinarias….

  2. ooootra modesta más!! que es eso de que “ustedes son mas expertos…”
    están demasiado modestas…

    creo que es secreto esta también en no sobrecocinarlo. La verdad es que la temperatura dentro del “cartoccio” sube muy rápido. La tabal que puse creo que ayuda bastante

  3. Vi un programa de salmón al cartoccio (1/2k) con hierbas aromáticas, Chardonay, a la parrilla, se veía delicioso, 17 minutos de cocción. Sin embargo no vi la hechura completa. Me gustaría esta receta, gracias adelantadas

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