Tomen buena nota: mi papá me ha enviado una receta para el ragú alla bolognese tomada a su vez de Bressanini.


Ragú a la boloñesa

(una variante de mucha relevancia)

(derivado de: “Le ricette scientifiche: il ragú alla (quasi) bolognese” de Dario Bressanini en “Repubblica” del 13.06.2011. Pueden consultarse todos los textos publicados por este excepcional químico y gastrónomo en su sección de www.repubblica.it, sector “Scienze”,  parte inferior de la columna central, http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ . En esta receta, que traduzco abreviándola y con pequeñas modificaciones, su autor desarticula las diferentes fases de la misma para reducir o eliminar en cada una la incorporación de elementos acuosos y producir en ellas  la reacción de Maillard, con un resultado de sorprendente calidad)


 

(dosis para 12 raciones)

¾ de kilo de carne de res  molida gruesa y de calidad

½ kilo  de carne de salchicha fresca de cerdo sacada de sus tripas

500 gr. de cebolla

200 gr. de celeri

100 gr. de zanahoria

4 dientes de ajo

75 gr. de mantequilla

40 gr. de aceite no de oliva

1 vaso grande de vino blanco

200 gr. de concentrado espeso de tomate (no remplazar por “passata” ni  por tomate fresco)

1 l. de leche o, preferiblemente

unos 300 gr. de crema de leche

hojas de laurel, nuez moscada rallada, piel de limón rallada, sal y pimienta


Preparación

Freir las dos carnes en el aceite sin salarlas a llama alta, poniendo a evaporar rápidamente el agua que sueltan hasta que comiencen a freir hasta dorarse; guardar en recipiente aparte.

Picar fino cebollas, celeri, zanahorias y ajo; sofreir en sarten la mantequilla hasta que adquiera un color avellana, echar las verduras sin salarlas, taparlas y cocinarlas muy lentamente hasta que ablanden, unos 15 minutos; destapar y aumentar el fuego hasta que comiencen a sofreir y se pongan doradas.

En olla de tamaño suficiente, mezclar las carnes sofritas con las verduras sofritas, poner al fuego, añadir el vino, esperar a que evapore y añadir el concentrado de tomate; cocinar unos 15 m. y añadir la leche o la crema, los aromas al gusto (deben resultar apenas perceptibles), sal y pimienta; poner el fuego al mínimo y cocinar por lo menos una hora más, impidiendo que se reseque (se puede añadir más leche o más crema) hasta su justa consistencia.

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