MI papi me ha mandado esta nueva receta para el blog. Como bien saben lo que lo conocen, está revisada, adaptada y mas que probada

Phitivier
Principalmente derivado de: La Patisserie des Frères Roux, ed. Solar, París, 1986;
en Francia, dulce típico del día de Reyes

dosis para 2 piezas

Preparar:
1 – una crema pastelera con: 125 gr. de leche, 40 gr. de azúcar, 2 yemas de huevo, 10 gr. de harina, 1 gajo de vainilla. Batir fuertemente las yemas con la mitad del azúcar, añadir la harina. Hervir la leche con la otra mitad del azúcar y el raspado interno de la vainilla; echar un tercio sobre la mezcla precedente, revolver, luego mezclar con el resto de la leche y hervir el todo por dos minutos, revolviendo constantemente. Guardar recubierta por contacto con film plástico

2 – una crema de almendra con: 175 gr. de almendra en polvo íntimamente mezclada con 175 de azúcar; 3 huevos enteros; 40 gr. de harina; 200 gr. de mantequilla; 60 a 70 ml de ron de calidad. Trabajar la mantequilla en batidora hasta convertirla en pomada; añadirle las almendras/azúcar y la harina, luego los huevos uno a uno y finalmente el ron. Guardar recubierta por contacto con film plástico.

Montaje del Pithivier: contar para cada una de las dos piezas con unos 700/800 gr. de masa de hojaldre de mantequilla, subdividida en 2 partes de aprox. 350 y 450 gr. respectivamente, ambas convertidas en redondos de unos 28 cm. de diámetro; la parte más liviana y por eso más delgada abajo, la más pesada y por eso algo más gruesa arriba. Mezclar las dos cremas pastelera y de almendra, y dividir ese relleno final en dos partes. Depositar en el centro del redondo de base una de las dos partes de crema, hasta unos 4 cm. de su borde, borde a humectar con una mezcla de yema y leche. Recubrirla con el redondo superior prensando bien el borde humectado para asegurar un buen sellado. Guardar unas horas (mejor una noche entera) en el refrigerador para evitar que se deforme a la cocción. Antes de hornearla, humectar la superficie con yema y leche, y decorar con cortes superficiales los bordes y la “cúpula” del hojaldre superior (ver modelos de decorado en libros de cocina). Hornear 10 minutos a 240° Celsius y otros 25 minutos a 200°. Recubrir con nevazucar y darle un golpe de “broil” para un hermoso glaceado

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