panettone-1 
(de: Cresci, l’arte Della pasta lievitata, de Iginio Massari, ed. Pavoni 1999, trad. libre.
De las siete recetas de panetón  propuestas por el Autor, se seleccionó la primera,
Panettone dal gusto moderno, por haber dado buenos resultados, presentar menos complicaciones que otras y ser la de más elevado contenido en mantequilla (18,5% del peso final)
Las dosis se adaptaron para obtener tres piezas de 1 kg.
 


 
 
 
1° amasada:                          140 gr. de levadura madre (si no se tiene, remplazarla por una masilla de 120 gr. de levadura de panadero con suficiente harina y agua tibia, puesta a crecer una vez)
                                             575 gr. (o 500 si se empleó levadura de panadero) de harina sandwichera
                                             180 gr. de azucar
                                             210 gr. de mantequilla
                                             200 gr. de yemas de huevo
                                             180 gr. agua
                                             Batir en mezcladora con látigo agua y azucar hasta formar jarabe. Añadir levadura y harina y amasar por 18 minutos (añadir cucharadas de agua si la masa es demasiado gruesa). Añadir mantequilla enternecida y yemas y trabajar unos 7 minutos más.
                                             Poner esta masa a crecer en horno apagado bombillo prendido, temp. ambiente, hasta que triplique su volumen (entre 4 y 12 h.)
 
2° amasada:                          140 gr. de harina sandwichera
                                                      185 gr. yemas de huevo
                                                      140 gr. azucar
                                                      35 gr. miel
                                                      11 gr. sal
                                                      225 gr. mantequilla
                                                     100 gr. agua
                                                     2 ó 3 vainas de vainilla
 
                                             Darle una amasada a la primera masa crecida del triple, añadiendo la harina, la sal y la vainilla; trabajar cerca de 15 minutos. Añadir luego todo el azucar y la mitad de las yemas (a la que se habrá incorporado un colorante amarillo si así se desea); una vez bien incorporados añadir el resto de las yemas y la miel. Trabajar algunos minutos, la pasta debe resultar sedosa y brillante; si necesario, pueden añadirse  cucharadas de agua.
 
3° amasada:                 420 gr. de uvas pasas (pueden mezclarse colores) sin semillas
                                             320 concha naranja confitada, en cubitos
                                             100 gr. limón, lima o mandarina confitados, en cubitos
                                            
                                             Mezclar previamente las tres frutas y añadirlas a la masa de la 2° amasada, trabajar tres minutos o hasta distribución uniforme de las frutillas en la masa.
 
4° crecida y cocción:           subdividir esta masa final en tres partes iguales, con pesa. Trabajar a mano y poner los tres panecillos a crecer por 1 h. máximo sobre una plancha  en hormo apagado bombillo prendido.
Trabajar rápidamente a mano una última vez y disponer en contenedor especial de papel para 1 kg. Dejar  crecer en  horno apagado bombillo prendido hasta que la masa alcance o supere el borde. Sacarlos, calentar  el horno a 160/170° centígrados y hornear máx. 70 minutos (probarlos con aguja)
 
5° decoración:                      se puede recubrir muy delicadamente la superficie de los panetones una vez crecidos y antes de hornearlos, con la masilla siguiente:
                                             40 gr. almendras en polvo
                                             28gr. avellanas en polvo
                                             14 gr. almendras de albaricoque o amargas en polvo
                                             220 gr. azucar
                                             5 gr. cacao en polvo
                                             5 gr. maizena
                                             5 gr. fécula de papas
                                             85 gr. claras de huevo
 
Mezclar a mano con cuchara, añadiendo la clara poco a poco hasta una viscosidad alta (si es demasiado líquido, con el horno de derretirá toda y caerá). Una vez untadas muy delicadamente las cabezas de los panetones, rematar con almendras fileteadas. Si se  teme que esta masilla pueda obstaculizar el correcto crecimiento del panteón, o incluso bajarlo, no se use.

1 comentario en «Panettone di Milano»

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