(recetas fuertemente inspiradas en las de Enza la Cuoca del recomendable sitio www.cucinare.meglio.it,  todo para 6 personas, la rúcula es mejor conocida en España como “oruga”)
A: Los “ossi buchi”

6 ossibuchi entre 350 y 400 gr. cada uno
hongos: 600 gr. frescos, o 60 gr. secos, preferiblemente “fínferli” o gallinetas amarillas, o setas
½ litro de vino blanco seco
un litro de buen caldo
zanahoria, célery y cebolla al gusto
aceite de oliva
300 gr. de tomatitos maduros
ajo y perejil picados
salvia, harina

Pasar las seis piezas de carne por la  harina,
Sofreir las tres verduras picaditas en aceite, al marchitarse depositar sobre ellas los seis ossi buchi hasta sellarlos por ambos lados, añadir sal y pimienta; al rato, echar el vino y un tercio del caldo y dejarlos evaporar algo. Sacar las piezas de carne, pasar por licuadora todo lo que quedó en la olla, colar y volver a echar a la olla.
Añadir los tomates, los hongos en láminas (o previamente pasados por 1h. en agua tibia si son secos), todo el resto del caldo hasta cubrir la carne y poner la olla recubierta de aluminio al horno, entre 100 y 120°, todas las horas que sean necesarias hasta que la carne pueda picarse sin cuchillo. Si se considera necesario voltear las carnes, hacerlo con una paleta y gran cuidado para que el osso buco no se deshaga ni pierda el hueso su médula.
Diez minutos antes de servir, recubrir las carnes con un picatido de perejil y ajo y  llevar el jugo a la consistencia deseada

B – El risotto de rúcula y gorgonzola
500 gr. arroz arborio
una cebolla
20 gr. aceite de oliva , 50 gr. mantequilla y (si posible) unos 20 gr. de tuétano de hueso
1 ½ litros caldo de carne
un vaso vino blanco
120 gr. de queso gorgonzola
un manojo de rúcula
50 gr. parmesano rallado
50 gr. de nueces desmenuzadas
sal

lavar la rúcula, suprimir los tallos, picarla a cuchillo en tiritas guardando seis mechones para decorar
freir la cebolla picada en el aceite, el tuétano  y la mitad de la mantequilla
añadir el arroz y saltearlo hasta que se pone translúcido
añadir el vino, dejarlo evaporar
comenzar a añadir el caldo, a la manera tradicional, hasta que el arroz ablande a su gusto
bajar del fuego, añadir el gorgonzola cortado en cubitos, el picado de rúcula y mitad del parmesano
servir en los platos, esparcir sobre cada porción el resto del parmesano, trozos de nueces y decorar con mechón de rúcula
Servir el osso buco con abundante salsa encima, y el risotto al lado
(Receta enviada por el Pater familia para deleite de todos…)

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