La Marigny preparada por Abraham

Abraham envia la siguiente nota:


“Al fín, te envío El Postre, que sirvió de broche para el osso bucco (https://sabordefamilia.com/?p=4994)  (que estubo francamente estelar acompañado de un divinísimo risotto milanés trufado) ejecutado por el nonno para atender pedido del amigo César G.
La tortica es un “pelito” *complicada -no creas- ya que hubo en primer lugar que pesar los ingredientes  entre 4 para poder construirla en un aro de 26cm.
Luego la elaboración -sencillita- me hizo literalmente sudar.
El resultado –fuera modestia, fuera!- mucho mas que halagüeño: No quedó nada! Y es que los señores invitados -timideces aparte- repitieron hasta dejar la bandeja vacía!

Ya tenía ganas de enviarte algo para la página.

*Expresión muy venezolana que significa “un poco”
LE  MARIGNY, by Pierre Hermé.
Ingredientes:

Biscocho:
80gr. mazapán de almendras;
30gr. azúcar pulverizado;
50 gr. yemas;
30gr. huevos;
24gr. de cacao en polvo;
24 de harina;
75gr.claras;
30gr.de azúcar; 24g. de mantequilla fundida, fría.
Sirope de Cacao: 100ml  de agua;
15gr. de cacao en polvo.
Macarrón: 120gr. azúcar pulverizada;
70 gr. almendra pulverizada;
6gr. cacao en polvo;
60 gr claras de huevo ya montadas a nieve.
Sabayón: 120gr. cobertura chocolate 70% (macuro, sur del lago,o gran samán),
50 gr. de azúcar cocida con algo de agua para un sirope de 130°C
50gr de yemas,
50 gr de huevo entero;
170gr de crema montada.
Chantilly:
15gr de cacao en polvo;
140 de chocolate picado 60%  (mijao);
80gr. de leche;
400gr de crema montada.

Preparación:
Bizcocho:
En un procesador de alimentos, (no ví otro modo) colocar todos los ingredientes menos las claras que deben estar montadas a nieve con una pizca de sal (esto último es mío, no de Pierre, que conste!) y el azúcar. Cuando todo esté amalgamado en el procesador, retire y con movimientos envolventes una al merengue. Hornear a 180°C por 20 a 30 min.
Sirope:
Unir y llevar a fuego hasta marcar 103°C. Retirar.
Macarrón:   Tamice  azúcar y almendra. Unir con delicadeza al merengue. Llevar al horno a 200°C por 15 minutos. Queda muy crujiente.
Sabayón: Ponga a batir los amarillos y los huevos enteros (no olvidar la pizca de sal). Cuando monte, agregue al hilo el sirope (como hacer un merengue italiano). Retire y añada el chocolate derretido y colocado a temperatura ambiente, de lo contrario derretirá la mezcla de huevos. Añada con delicadeza la crema.
Chantilly: Derrita chocolate con la leche y el cacao. Separe y dejar que baje la temperatura a 32°. Por último la crema previamente batida.
Montaje: En la base, coloque el carrón. A continuación un poco de sabayón. Luego un disco de bizcocho embebido de sirope de chocolate. Sabayón otra vez. Por último decore con Chantilly esparciendo sobre el sabayón y creando con la manga unas crestas alrededor del borde.
Tips.  Utilice un aro de 26cm. (los ingredientes fueron deducidos para ello.) Haga primero el bizcocho y guarde. Luego el Macarrón y reserve. Al siguiente día el sabayón, monte y guarde en nevera por unas dos horas. Por último el Chantilly.
Diviértanse y salud.


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