Me quedaba por comentarles una cata muy interesante que realizamos en el Slowfood de Torino de este año.

Bajo el poético nombre de «I figli dei fiori»  se reunieron dos grandes del mundo de la naturaleza:  el gran pastelero Corrado Assenza (del che me han oído mas de una vez hablar:  es el hombre que está al frente del Caffé Sicilia, en la bella ciudad de Noto, Sicilia. Profeta de la naturaleza y hombre que ha rescatado productos autóctonos sicilianos como la almendra de Noto ) y Andrea Paternoster, apicultor y productor de las mieles «Quintessenza».

Se tocaron temas como la importancia de las abejas en el equilibrio mundial, de la crisis que se presentó hace algunos años atrás cuando se  constató que el número de abejas en el mundo estaba disminuyendo y sobre todo, Paternoster y sus invitados hablaron con pasión del fascinante mundo de la miel, producto que nos regala la naturaleza con generosidad no sólo como edulcorante sino para perfumar y dar consistencia.

En el sector internacional del Salón del Gusto de este año montaron una bella iniciativa llamada Honey Park, que reunía apicultores del mundo ( si bien en su mayoría eran europeos).

Para Paternoster, cada miel es una fotografía de una zona específica.

Entre los invitados al panel se encontraba John Melis , un simpático y extrovertido apicultor escocés (http://www.thescottishgrocer.com/Scottishhoney.html) que comentó sobre su producción de miel en Escocia y como las condiciones climáticas podían modificar su producción de 50 kilos por temporada a menos de un kilo /por tres meses de trabajo.

Jardín con Erica carnia

Su miel debe parte de su sabor calido, con notas de especies y algo amaderado a la presencia de la Erica carnia, una flor  que se encuentra por estos parajes.

Uno de los aspectos más interesantes de este curso fue la cata.

Jamás había asistido a una cata comparativa de mieles.

Colocaron en el fondo de cada copa una cierta cantidad de miel. Primero se calienta un poco la miel arropando el fondo de la copa con las manos. Luego, con una cucharilla de plástico se frota la miel en las paredes de la copa. Es impresionante como desprende los aromas.

Probamos las mieles de Mellis y la miel Tarassaco que produce una línea llamada Quintessenza que como bien indica su nombre, es la mejor miel que se obtiene durante el período en el cual las abejas están mas productivas. Otra miel que resultó muy curiosa es la miel del castaño, que es muy oscura y amarga.

La de Tarassaco logra texturas impresionantes. Parecen de seda, brillantes, cremosas.

Finalmente, se hicieron varios ejercicios de maridaje incluso con carnes y , por supuesto, con quesos (sobre todo los de cabra, con los que la unión es quasiperfecta).

Tomamos hidromiel (https://sabordefamilia.com/?p=5391) del mágico productor Merlino quien comentó sobre lo difícil que es lograr la fermentación de la miel y conseguir un producto de sabor agradable.

Terminamos con unas galletas preparadas por Corrado a base de miel, jengibre y como grasa, poca mantequilla y predominantemente aceite de oliva. ¿Que mas mediterráneo que esto??

Como nota final, comento dos observaciones de interés:

la primera- y confirmando lo que mi amigo Antonio Torres Teixell, gran apicultor de Montbrió del Camp, ya me había enseñado hace algún tiempo- es que la miel nunca debe calentarse. No se debe cocinar, ni mucho menos hervir o colocar en el microondas. De lo contrario, se degenera y se pierden sus propiedades,

la segunda, es que le pregunté a Paternoster sobre qué había de cierto en que los niños de menos de una año no debían comer miel por el riesgo al botulinismo (una de esas premisas que enseñan en las clases de microbiología pero que siempre me ha dejado un poco desconcertada). Me dijo que en realidad no hay evidencia al respecto. Que el piensa que una miel correctamente procesada no debe contener esporas del Clostridium.

Esporas de Clostridium botulinum

A los que pueda interesar el tema, les comento que en el Pubmed no hay mas de 65 artículos dedicados al tema botulinism infantil-miel y si bien se consigue la relación en algunos casos, parecería confirmarse que en países del tercer mundo la relación es más evidente que en los países desarrollados.

Parecería entonces que la relación del clostridium con la miel ( que parecería permitir su crecimiento) tiene que ver con la manipulación inadecuada. En todo caso, los lactantes no tienen la capacidad de eliminar la esporas ( cuya ingesta en el adulto y los niños mayores de un año es inofensiva) y son susceptibles a sufrir de botulinismo que puede llegar a ser mortal.

Seguramente deberán hacerse mejores estudios para así determinar el verdadero riesgo de contagio.

1 comentario en «La cata de las mieles»

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