Cada vez que preparo berenjenas, me entra un esbozo de remordimiento por no ponerla previamente a “sudar” con sal.

Mi nonna Antonietta rebanaba las berenjenas, las salaba de lado y lado y las dejaba en posición levemente reclinadas para que perdieran agua y, según los conocimientos de la época, el amargor propio de este vegetal.

De modo que en honor a mi nonna, siempre he puesto a sudar las berenjenas y de no hacerlo, me sentía un poco culpable.

Una de las ventajas de tener mas años es que cada vez se tienen menos remordimientos. Es por eso que si bien inicié diciendo que me sabía mal no sudar las berenjenas, la verdad es que no lo hago desde hace años , me saben igual de bien y ahorro tiempo.

Para mi sorpresa, agradable por demás, encontré esta nota en una revista electrónica que me mandó mi amiga Janize. Gracias a un simple experimento científico (prospectivo y con control, ciego; muy propio de los norteamericanos) se ha demostrado que es innecesario sudar las berenjenas, quizás- como comenta el autor de la nota- porque las variantes actuales simplemente no son amargas.

La nota concluye, en un simpático juego de palabras: don´t sweat it!

Bitter Truths: Why You Shouldn’t Sweat Eggplant
By Tyla Fowler Source: Saveur

We roasted many eggplants in testing the Pasta alla Norma recipe, and along the way we engaged in the age-old debate: to salt or not to salt? Many cooks argue that salting eggplant and letting it rest, or “sweat,” for an hour or so before cooking draws out the vegetable’s bitter juices. However, according to Nicholas Clee, author of Don’t Sweat the Aubergine (Short Books, 2005), the varieties of eggplant typically available today don’t have the bitterness that characterized popular varieties of decades ago. He also points out that the salting doesn’t eliminate bitterness; it simply masks it. To prove his point, Clee performed an experiment: he presalted half an eggplant and salted the other half right before roasting. Cooked side by side, their taste was exactly the same; one was no more bitter than the other. Another argument in favor of salting claims that it draws moisture out of the eggplant’s cells that will, in turn, block the absorption of oil during cooking. But we know from experience that a salted eggplant still soaks up quite a bit of oil. So, in the end, we’re with Clee on this one: don’t sweat it.
This article was first published in Saveur in Issue #135

1 comentario en «La berenjena sudada»

  1. Prima te cuento que cuando estuve en Sarno el año pasado mi papá preparo unas berenjenas muy ricas, y por supuesto no las sudo en sal. Al día siguiente nos fuimos a pasear y en un mercadito local vendían unas berenjentas de lo mas lindas con un color violeta brillante. Cuando llegamos a casa y las va a prepara las pone a Sudar????? y yo entonces pregunto y por que estas si y las otras no y me hecho el mismo cuento que las nuevas variedades no son amargas, pero estas que nacen en los viejos cultivos son muy amargas……

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