Dorada con citricos

La Cucina Italiana es un clásico entre las revistas de cocina. Tiene 80 años publicándose (se dice fácil…). En este último viaje a italia me traje un número especial dedicado al pescado. 

Les copio dos recetas que preparé este fin de semana y que quedaron divinas. Agrego que fueron intrerpretaciones libres porque no tenía todos los ingredientes a la mano… Sin embargo, quedó la esencia)

Dorada en cítricos.

Una dorada de un kilo 

2 limones 

2 naranjas 

1/2 cebolla 

un hinojo ( lo substituí por anís dulce)

una echalotte 

alcaparra 

mantequilla 

aceite de oliva extra virgen 

sal /pimienta

Preparación: 

Quitar escamas y visceras al pezcado, lavarlo y colocarlo en una cama de rebanadas de limon, naranja , cebolla, la parte superior del hinojo  y algunas alcaparras . Cubros la parte superior también. 

Salpimentar, colocar aceite y hornear a 200ºC por unos 30 minutos. 

En una sartén, colocar la mantequilla, el restante hinojo fileteado , el echalotte finamente rebanado ( como no tenia el hinojo, saltee el echalotte hasta dejarlo tostado), concha de limon y naranja rallados y algunas alcaparras. Agregarle en juguito del pescado que esta en el hono . Servir el todo con la salsita y adornar con gajos de naranja. 

Puse de endalata unos cogollos de  Tudela rebanados sobre los que les coloque una rebanada de higo fresco y una de queso de cabra suave. Preparé una vinagreta con balsamico de 15 años, aceite extravirgen , salpimienta y zumo de naranja. Adorné con unas semillas de lavanda. 

Langostinos con timbale de frijoles

( Usé camarones y en vez de frijoles, garbanzos)

800 gramos de tomate

500 gr de garbanzos 

450 gr de calabacín 

8 colas de langostino ( o una bolsa de camarones ya pelados…)

4 rebanadas de pan ( yo preparé en sustitución al pan, unas arepas muy pero muy finas)

una cebolla rebanada

albahaca 

aceite, sal , pimienta

Preparación

Se hace una pequeña ranura sobre la piel de los tomates, se pasan por agua hirviendo un minuto y … (acá está el secreto de la receta…) se pelan, dejando las peladuras por un lado, las semillas y el agua por el otro y la pulpa en un tercer recipiente.

Hornear la pulpa de los tomates a 100ºC por 75 minutos. 

Con las semillas y el agua/zumo de los tomates: pasarlos por una licuadora, filtrarlos, agregarles el aceite y sal. Quedará como una gelatina ( gracias a la pectina de las semillas) COlocar en un vasito. 

Luego, fileteas 150 gr. de calabacines en tiras alargadas (cintas). El resto se cortarán en tiritas (palitos). Salar y dejar reposar por 15 minutos. 

Las cintas de calabacín serán pinceladas con aceite y cocinados en una plancha  muy caliente por 2-3 minutos por cada lado. 

Licuar los frijoles (o garbanzos), “secarlos pasandolos por una sartén antiadherente. Pasar igualmente la cebolla fileateada por aceite caliente  y agregarla troceada fina a los garbanzos. 

En una sartén pasar por un poco de aceite caliente las colas de langostinos ( o camarones ) con LAS PIELES DE LOS TOMATES ( que le darán sabor y luego se quitarán)  por 3-4 minutos Apagar y salar. 

Forrar el fondo de un envase cilíndrico con film plástico y colocar las cintas de calabacín ( ver foto), luego el compuesto de garbanzos dejando un nicho central. rellenar el nicho con los palitos de calabacín a los que se les ha agregado la albahaca troceada.

Dejar reposar en la nevera 1 hora ( yo, como se imaginaran, lo deje 15 minutos…)

La pulpa del tomate que esta en el horno deberá licuarse con aceite ( 50 gr)  y otro tanto de agua, sal y pimienta, hasta que se cnonvierta en un pure. 

Se sirve como muestra la foto. 

Es un plato super sano y donde se aprovecha el tomate íntegramente. 

Como no todo puede ser sano en la vida, empezamos el almuerzo con una delicioso salchichón con higos…

 

 

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