Siempre quise ver la preparación del alioli a manos de una conocedora. Poco me imaginé que la oportunidad la tendría hoy, durante nuestra visita a casa de los Cuadrado, en pleno cumpleaños de Minerva  (https://sabordefamilia.com/?p=7202).

La mesa servida con los cárnicos todavía calientes después de su estadía en la parrillera no eran sino parte de la atracción de aquel banquete. Dos recipientes medianos colmos de una atrayente crema amarilla cuyo brillo irradiaba frescura eran el anuncio de que algo se había estado cocinando por aquellos fogones. O mejor dicho, por aquellos morteros.


En efecto, se trataba de un alioli recién preparado por la abuela de Minerva, doña Angela.  Para mi fortuna, los tazones fueron prontamente limpiados a punta de salchichas y pan ( juro que colaboré diligentemente en la tarea de exterminio). De modo, que perseguí a Angela hasta la cocina, cámara en mano, para seguir el proceso paso a paso.

Lo que más me gustó de esta sesión de fotografía es que Ángela hizo como si yo no estuviera allí: entró en la pequeña cocina como quien se dispone a rezar en soledad en una pequeña capilla. Siguió tranquila y meticulosamente paso por paso un ritual que debe de venir realizando desde que su memoria le permite recordar, un ritual que probablemente siguió con el mismo ensimismamiento su madre y la madre de ésta y la de ésta,  recorriendo un camino ya trazado, continuo y repetido de la misma manera generación tras generación.  Por un momento, el tiempo se detuvo:   tuve la sensación de estar viviendo un instante atemporal, indefinible, que pudo estar ocurriendo hoy, hace 50 años o hace 500.

En la encimera poblada de objetos, Ángela abrió el espacio para colocar un trapo húmedo sobre el cual apoyar el muy clásico mortero catalán, cuyo amarillo resaltaba con el sol que filtraba por la ventana , dejando a mi protagonista en contraluz. La magia estaba pues servida.  El trapo obligó al mortero a mantener la compostura correcta ante la mecida que le esperaba.

Dos dientes de ajo fueron pelados y descorazonados para ayudar a los comensales con la digestión de la futura salsa. Los huevos, traídos de una granja cercana, fueron cuidadosamente lavados.

Angela cortó el ajo en finas lonjas para luego machacarlas con la ayuda del pilón. Es curioso como un instrumento tan sencillo, una simple pieza de madera, usada para triturar y mezclar en los morteros tenga tantos nombres: mano, pilón, pistillum, maza, mazo, pisón, macillo o tejolote…

Le llegó el turno a los huevos- uno por diente de ajo- que fueron liberados de las claras y sus rojoencendidas yemas colocadas en el mortero para ese primer encuentro, el cara a cara entre el huevo y la  pasta de ajo.

Tras una mezclada inicial de los dos ingredientes, le tocó el turno al oli.  El aceite de oliva extra virgen* venía colocado en una botella pequeña y liviana, con una boquilla de salida fina, que permitió verter lenta y continuamente el aceite,  sin cansar excesivamente la mano izquierda, poco habituada a trabajos fuertes ( así dicen los diestros).

Inició entonces el rítmico y coordinado trabajo de las manos, en este caso, las de Angela. La mano derecha no se detuvo en ningún momento: iba batiendo a medida que el hilo de aceite se vertía dentro del mortero gracias a la mano izquierda. Los ojos de Angela  se encontraban ligeramente cerrados, como si estuviese recitando un mantra. No había velocidad sino persistencia. El amarillo del huevo, del aceite, del mortero, del sol generaban una imagen luminosa. Los aromas del ajo se encargaban de los efectos olfativos.

Al lograr la consistencia deseada, Angela se detuvo y trás unos breves segundos de pausa, su mano derecha se adentró en el salero  para pescar una cantidad imprecisa para mí pero tan precisa para ella que con la sóla vista determinó que faltaba un pizca más. Es ese toque del que sabe lo que hace en la cocina. No necesita un medidor: lo tiene internamente. Parece que los pulpejos de los dedos calcularan los números de granos y el cerebro respondiera: » Faltan 143 granos más».

Pero el trabajo no terminó con la incorporación de la sal. Con el pistillum apoyado en la encimera, las manos de Angela quedaron libres para abrazar el mortero y darle dos batidas enérgicas que terminaron de incorporar todos los ingredientes, incluyendo la sabiduría y el cariño requeridos en la preparación.

Una vez que el alioli fue colocado en el envase de servir, Ángela abrió los ojos y sonrió, como si hubiese regresado de una largo y remoto viaje por aquella ruta mil veces transitada. Había llegado la hora de descansar en la mesa rodeada de su familia.

* Nota: como verán por los comentarios que siguieron a esta publicación, el aceite no es extra virgen sino virgen, el movimiento del pilón es machacante para la parte que concierne al ajo y envolvente en lo referente a la incorporación del aceite. La cantidad es relativa ya que dependerá del tamaño del huevo pero ella usó unos 400 cc de aceite.


3 comentarios en «El alioli de doña Angela»

  1. Mille grazie, cara Paola! Y gracias también en nombre de mi madre, que a buen seguro se sorprenderá cuando se vea a si misma como protagonista de tu delicioso artículo. Magnífico texto y preciosas fotos. Tan sólo me permito una puntualización: el aceite de oliva por ella empleado no es nunca «extra virgen», ya que, a su parecer, es demasiado fuerte y aromático para su «alioli». ¡Fue un placer contar con tu presencia y la de Ali en el cumpleaños de nuestra hija Minerva! Los gritos y las risas de los niños, el aceite y el ajo, ese sol de noviembre, las almendras, la «grappa», los amigos…¡Por muchos años!

    Tanti baci.

    Fernando Cuadrado Plumareta

  2. importante también por didáctico el reportaje sobre doña ángela preparando alioli.
    opino que deberías reescribirlo parcialmente incorporando la precisión del hijo y respondiendo a las dos importantes preguntas siguientes:
    1, describir con exactitud los movimientos de la maño que empuña el mortero: ¿machaca, frota contra las paredes, otro?
    2, cantidad de aceite que incorpora a la base de dos yemas de huevo (que por las fotos pareciera un litro y hasta más)

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