cassouletAdaptado al mercado caraqueño pero respetando la receta de Paul Bocuse en: La Cuisine du Marché, 1° edición, Flammarion, 1976, p. 282.



dosis (de antaño) para DIEZ  personas

Ingredientes: 1 kilo de frijol blanco seco de calidad, 250 gramos de tocineta magra (poco o nada ahumada), 250 gramos de piel de cerdo fresca (o menos si usas de la curada en jamones, que hervirás previamente hasta que gelatinice), 1 zanahoria y 1 cebolla grandes,  tres clavos de olor, ramita de perejil con algo de tomillo, 1 hoja de laurel y 3 gajos de ajo. 1 kilo de carne de cerdo en trozos (del cuello, pero no se consigue; úsese de costillas sin hueso o de pernil), 4 cuartos traseros de oca confitada en su grasa (puede ser pato),10 salchichas cocidas al ajo (las de montserratina son de 80 gr. c.u., y conviene ensartarle un gajo pequeño de ajo a cada una), 4 cebollas pequeñas, 3 gajos de ajo, 100 cc. de salsa de tomate concentrada,   grasa de oca, alguna cucharada de pan rallado, sal, pimienta.

, A) Remojar frijoles en agua fresca por dos horas máximo (si se dejan más, germinan y producen flatulencia). Echarlos a cocinar en 4 litros de agua fría con el trozo de tocineta. Ir recalentando despaciosamente, dejar hervir cinco minutos, botarle la espuma y echarlos en colador B) volverlos a montar en dos litros de agua fría, 10 gramos de sal, la tocineta de antes, las pieles de cerdo, la zanahoria, la cebolla picada de clavos y el perejil/tomillo. Cocinar muy lentamente, sin removerlos y cuidándolos de cerca  hasta que le falte algo para ablandarse completamente; no bote el agua de esta segunda cocción.

, Colorear en sartén los trozos de cerdo con abundante grasa de oca, sal y pimienta. Una vez bien dorados, guardarlos y saltear en la misma grasa, a fuego lento, las cuatro cebollas picaditas. Añadir los tres gajos de ajo aplastados, el concentrado de tomate y un decílitro del agua de cocción de los frijoles. Dejar cocinar muy lentamente unos 10 minutos.

, botar la zanahoria la cebolla y el bouquet de la cocción de los frijoles. (a partir de aquí, esta receta difiere ligeramente de la de bocuse en lo que a cocción se refiere, pero con resultados comprobadamente iguales). En un recipiente grande, mezclar los frijoles con la salsa precedentemente preparada (afinar sal y pimienta), con suma delicadeza para no romper los granos, y comenzar a armar la olla de la cocción final (de bordes altos; escoja bien aquella en que quepa todo) en el orden siguiente: una capa de frijol, una de trozos de cerdo, una de frijol, una de trozos de oca confitada, una de frijol, una de salchichas al ajo (quitarles la piel), una de frijol, una de pieles de cerdo, una de frijol.

Completar con agua de la segunda cocción de los frijoles hasta llegar casi al borde de los mismos, y recubrir con tres o cuatro cucharadas más de grasa de oca. Recubrir con aluminio y hornear dos horas a calor suave (el contenido debe temblar y no hervir vigorosamente). Faltando diez minutos, descubrir la olla, esparcir pan rallado encima y tostarlo con un golpe de broil. Servir en su olla.

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