Mostarda di Cremona
Mostarda di Cremona

 

Como la leyenda dice que venimos del Norte de Italia, este Año Nuevo  lo celebramos a lo grande con un Bollito Misto preparado por papá Pasquali.

No menos legendario es que  Chez Pasquali los grandes banquetes vienen con recomendaciones, menús e inclusive instrucciones.

Les anexo las informaciones de Año Nuevo …

 

Informaciones   para   el   mejor   disfrute   del     B o l l i t o     M i s t o  que comeremos esta noche 31 de diciembre de 2008
 
 
 
Esta mezcla de carnes hervidas es un clásico plato invernal del  Norte de Italia, tierra que abunda en carnes de calidad; pero en todas las regiones del mundo productoras de carne se aprecia y consume el hervido de las más diferentes maneras.
 
Un bollito misto no es un revoltillo de diferentes carnes echadas a una misma olla de agua con idénticos condimentos, pues al final de la cocción se habría producido un trasiego de sabores y todas ellas sabrían aproximadamente lo mismo. En “sus componentes” (abajo) se describe el tipo de cocción de cada tipo de carne, para que cada una guarde su identidad gustativa.
 
Una ausencia: en nuestro bollito misto de esta noche faltará – por no conseguirse en Venezuela – un componente muy apreciable: la testina di vitello o tête de veau tan querido por la cocina francesa e italiana. Es la mejilla del ternero, de poca carne y mucho colágeno, realmente exquisita en boca. Estuve tentado de remplazarla por lagarto, algo gelatinoso, pero al final renuncié.
 
Sus componentes:
1, costillas de ternero argentino, hervidas a la manera clásica, en agua salada y condimentos vegetales, hasta ablandar completamente; sólo al final se le suprime el hueso, aportador de sabor.
 
2, “scamone”, una de las partes más nobles del animal y número uno en selección para un bollito misto, que tras dilatadas investigaciones con la ayuda de Armando Scannone, resultó ser la Punta Trasera. Tuve la suerte de conseguir dos puntas de unos dos kilos y medio cada una perfectamente “curadas”en la cava del carnicero. Se le injerta ajo, se amarra y se cocina durante al menos ocho horas en agua sin que hierva nunca: la mejor manera de ablandar el colágeno sin endurecer el músculo.
 
3, lenguas en salmuera, son lenguas de res curadas durante una semana en salmuera de agua/sal/vinagre, algo de salitre, especias y verduras: hervidas por tres horas al último momento, despellejadas y servidas calientes.
 
4, el zampone; son patas de cerdo ablandadas al vapor, vaciadas de sus huesos sin romperles la piel,  rellenadas con masa de salchichón que contiene un fuerte porcentaje de piel de cerdo, precocidas al vapor y al vacío. Se calientan en su bolsa al vacío durante media hora, se abren, rebanan y sirven.  Carlitos trajo dos de Roma de un productor piemontés, Barabino, que le aseguraron era el mejor del mercado.
 
5, el capón (gallo emasculado para aumentarle volumen de carne, ternura y calidad). Es la parte de lujo del bollito misto de esta noche, ya que tradicionalmente se sirve carne de gallina. Pero no sólo: Paola trajo de Cambrils un capón de cinco kilos deshuesado, al vacío y congelado, que resultó ser francés, derivado del gallo negro de la Vandea, nacido criado y beneficiado en Challans, uno de los hauts lieu de la producción avícola de Francia y provisto del prestigiosísimo label rouge que el estado francés sólo otorga al producto que reúne estos cinco requisitos: ser de la mejor raza en su género, criado durante toda su vida al aire libre, criado durante al menos el doble de días del correspondiente producto industrial (el nuestro  declara 154 días), alimentado al 100% con productos vegetales con  un mínimo de 75% de cereales, sometido a un máximo de controles higiénico-sanitarios.
El nuestro será cocinado despedazado, ligeramente adobado con vegetales y especias, encerrado en bolsa plástica especial con la boca abierta  sumergida en agua casi hirviendo durante unas seis horas.
 
Acompañamientos: ustedes encontrarán en la mesa los tres acompañamientos clásicos de un bollito misto:  a) Limón/aceite de oliva/sal gruesa (óptimo para el costillar); b) la italianísima salsa verde (aceite/vinagre/perejil/alcaparras) y c) la mostarda di  Cremona

7 comentarios en «Bollito Misto: Navidad 2008»

  1. Desearia saber donde puedo adquirir la mostarda de Sperlari, soy de Barcelona i no he podido encontarla.

  2. No he conseguido mostarda di Cremona en Catalunya. Incluso en Italia no es fácil conseguirla a menos que esté por el norte que es donde se conoce y usa en varios platos.
    Tengo en casa de la Dondi (una de las más tradicionales y cuya nueva presentación ,en latas pequeñas, es realmente hermosa), de la Sperlari, y de Voghera. Sin embargo, el inconveniente de almacenar como una hormiga este delicado producto es que , a pesar que esté herméticamente cerrado, va perdiendo el picor propio de la mostaza.
    En casa tenemos ocasionalmente el extracto de mostaza para agregarle y así ” reactivarle” el sabor perdido. De hacer notar que este extracto puede literalmente quemar la piel si se pone en contacto directo.

  3. Felicitaciones por tan bello blog. Desde hacía ya un tiempo que quería hacer un Bollito que había probado hace muchos años en Bologna guiada por un caro amico Pino Maissani – que ya no está con nosotros- fue una experiencia maravillosa de sabores y su receta se acerca mucho a lo que probé. Trataré de conseguir los ingredientes, creo que la mostarda va a ser fácil comparado al gallo capón. Pero ya les contaré.

  4. Hola
    Yo soy un ferviente seguidor de la mostarda.
    Podeis la receta de cordero al horno con mostarda en mi blog.
    Una amiga italiana me ha comentado que las mejores marcas de mostarda artesanal són “Le Tamerici” y “Luccini”.
    Soy de Barcelona y la mostarda la compro en una cadena de tres tiendas que hay en Sarrià:
    VENDA DE MOSTARDA A BARCELONA CIUTAT
    Especialidades Da Giorgio
    http://dagiorgio.es
    Avenida de Sarrià 67 – 93 322 86 59
    Lunes a Viernes de 9h a 15h y de 17h a 20,30h / Sábados de 9h a 15h
    Carrer Benet Mateu, 48-50 – 93 203 29 42
    Lunes a Viernes de 9h a 14,15h y de 17h a 20,15h / Sábados de 9h a 14,15h
    Carrer Santaló 155 – 93 200 93 48
    Lunes a Viernes de 9,30h a 15h y de 17h a 21h / Sábados de 9,30h a 15h / Domingos de 10,30h a 15h
    Alguna vez también la he comprado on-line.
    Saludos.

  5. Hola Albert

    Mil gracias por el comentario. Por cierto, para los que lean esta entrada, la receta del Albert está en su blog
    http://lacuinadesempre.blogspot.com/2011/01/xai-al-forn-amb-mostarda.html).
    En efecto, siempre tengo en casa y es un éxito seguro cuando lo sirvo con quesos. No he conocido a nadie que no se enamore de la combinación de queso con mostarda! Bienvenido al club de los amantes de la mostarda!
    Otro plato célebre de las navidades de la italia del norte son los tortelli di zucca (tortelones de calabaza) que también se preparan con mostarda (https://sabordefamilia.com/?p=5208).

    Con respecto a tu comentario sobre la marca Luccini. La compré en el último salón del gusto en Torino. Mucho lujo, mucho precio y no se compara con la vieja y noble Sperlari o Dondi. Hay fabricantes artesanales pero las clásicas siguen siendo insuperables.
    Te agradezco infinitamente el dato de Barcelona. Intentaré ir la próxima semana a ver si consigo. Un dato: vale la pena comprar los envases pequeños porque con la lata supergigante te verás en la necesidad de agregarle extracto de mostaza al cabo de un tiempo porque el picor se va perdiendo.

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