Nos hicimos un buen regalo (el cumpleañero Ali y los que lo acompañamos) : cenamos donde  Arzak. Gracias a los buenísimos oficios de Xabier y Virtu, nuestra cena fue en un lugar muy especial: la cocina. La amable Judit se encargó de atendernos  y disfrutamos de una cena entre el ir y venir de comandas, ordenes a los cocineros y platillos que aparecían como por obra de magia . El todo bajo la mirada siempre atenta de José María Arzak, el maestro y la inmersión a tiempo completo en los fogones de Elena – receintemente elegida Premio Nacional de Gastronomía.


Empezamos con un sencillo pan con aceite de oliva , un recordatorio de que los Arzak se mantienen cercanos a la Tierra Madre a pesar de encontrarse en el michelinico  firmamento estrellado. La primera entraga llegó ensartada de un pincho metálico. Se trataba de un puding de kabrarroka con kataifi. Seguía una sopa de maíz, morcilla e higos secos: un viaje a la América que tantos ingredientes a incorporado Arzak a su cocina. Otras: las láminas de arroz crujiente con mousse de hongos  y bonito marinado con melón. El plato escenográfico fue el humo de jamón con tomate ( mi favorito) que consistía en un pequeño tomate envuelto en láminas de jamón y dispuestos sobre un plato con doble fondo al que se agregaba líquido para activar el hielo seco.

Entre los primeros platos estaba un cromlech y cebolla con té y café, preparado a base de tapioca; un bogavante  con clorofila y coral marino, ensalada de tapioca y cítrico  y un bello huevo marino de roca.

Entre los segundos comimos uchuvas (physalis peruana) con espelta y rape; lenguado de mar y montaña y pan de vino con verduras. Tuvimos verbena olorosa con acelga y cordero, galleta de leche a la plancha ( una idea sencilla y genial) con vegetales; pichón asado con olivas y flor de azahar; muslo confitado; foie en salsa verde ( según mi papá, un plato excelso y genial) y finalmente buey con pantallas vegetales.

A la hora del postre, una sopa de y chocolate “entre viñedos” ( consitía en unas esferas de chocolate acompañadas de helado de albahaca); “jugando a las canicas de chocolate”; un plato muy escenográfico: hidromiel y fractal fluído ( al agregar un sirop de mariquita- al mejor estilo alquermes- a una hidromiel, se formaba un bello árbol de vivo color rojo  que era luego roceado sobre una piedra de pistacho y remolacha; un ejemplo de agregación limitada por difusión , http://es.wikipedia.org/wiki/Agregaci%C3%B3n_por_difusi%C3%B3n_limitada) ; un crujiente de frambuesas.

Acompañamos el todo con un Clos Mogador 2006.

Cerramos con fotos y firma del libro “Secretos” de Arzak.

A nuestros buenos amigos Virtu y Xabier, nuestro agradecimiento por los buenos ooficios que permitieron que tuvieramos todos una noche tan especial.

A José Maria Arzak y Elena, nuestra admiración y mejores deseos.



2 thoughts on “Arzak

  1. querida Paola, compañeros/as de cena. Fue un momento esplendido…..mas de lo que yo me esperaba y muy superior a los que otras veces he vivido allí.
    La compañía fue esencial, oir a Antonio Pasqualli, Marco y a Paola hacer comentarios, tan acertados, al margen de cada plato, disfrutar del excelente vino, Clos Mogador 2006, escogido por Ali y acompañado de mi esposa fué un momento único.
    La cercania, de la cocina, de Juan Mari Arzak y de Elena nos hizo sentir como si estuvieramos en casa…….y de hecho lo estabamos. Gracias a ellos/as y a todo el personal del restaurant disfrutamos de una noche para no olvidar.

    un beso a todos Xabier

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*
*
Website